崛起的海南咖啡：从生豆与烘焙赛了解精品罗布斯塔的机运
如果你还未喝过精致甜美的罗布斯塔咖啡，不如开始关注海南的咖啡发展趋势。
如果你还未喝过精致甜美的罗布斯塔咖啡，不如开始关注海南的咖啡发展趋势吧！
过去，追求风味精致细腻的咖啡人们，几乎都会绕开罗布斯塔。然而，在商业基础豆市场上，罗布斯塔品种的咖啡却因其低价格与高醇厚度的特点，成为咖啡市场的重要选择。
海南省是中国最重要的罗布斯塔品种主产区。全省纬度范围18°10′N20°10′N，属于低纬度热带季风型气候，常年高温高湿，不利于阿拉比卡种咖啡的生长，却非常适合罗布斯塔的种植，普遍性种植于低海拔0250米范围。
读者肯定会想问：“那海南的罗布斯塔味道如何呢？” （问题一）
经营咖啡生意的人们，更好奇的应该是：“做优质海南咖啡能为我的品牌带来收益吗？”（问题二）
本文将围绕这两点，分析海南罗布斯塔目前的发展现状以及未来可能的趋势。
一、海南罗布斯塔也有热带水果般的惊艳风味！
我是在2015年第一次到访海南品尝到当地的罗布斯塔。当时跟《咖啡学》作者韩怀宗老师一同前往，那次我们对白沙产地产出的咖啡质量印象十分深刻，甘甜醇厚又干净的调性，没有低质量罗布斯塔臭橡胶气味，虽然还不具有上扬的花果香气，但已然属于好喝的咖啡范畴。
之后我陆续担任海南罗布斯塔的虹吸壶比赛评委，乃至2022年开始的罗布斯塔烘焙赛主审以及2024年生豆赛主审；几乎每一年，海南咖啡协会秘书长符长明先生还会寄许多生豆样品，请我烘焙并杯测各小产区的咖啡。不仅让我构建起海南咖啡的整体面貌，更让我有机会发现这里的罗布斯塔深具潜力。
透过2024年的海南罗布斯塔生豆赛，也许我们能够一窥海南咖啡的惊喜风味。
首先，让我们先看看2024年海南罗布斯塔生豆赛冠军的风味描述关键字云：
日晒组冠军
蜜处理组冠军
不难从评委所写的风味描述中发现，这两款咖啡带来了丰富热带水果的感官体验。在分数上，以Q Robusta Grader分数来看，这两款的决赛平均分都达到84.5以上（日晒冠军84.5分，蜜处理冠军84.8分）。这意味着咖啡仍有巨大的进步空间，如同云南的卡蒂姆，在种植海拔较高的情况下，大概也能获得Q Grader平均分85分以内的分数。但要突破这个界限，则需要高强度的农园管理与天时地利人和。
如果这两组冠军咖啡分别代表了海南咖啡2024年度的最佳风味，且是由比赛催生的极端稀缺产品，那么次一级的咖啡又是怎样的呢？
以下是亚军至第六名的风味描述：
日晒组
蜜处理组
从关键字云可以看出来，日晒组和蜜处理组亚军至第六名咖啡的风味与冠军相比，呈现较大差异。坚果、核果、巧克力的风味尤为突出，占据主导地位；其中一些表现比较出色的，可能会有明显柑橘调性和轻微的莓果韵。
若将这几款的风味特征与阿拉比卡种咖啡的产区特色类比，会像是巴西、萨尔瓦多、尼加拉瓜等富有柔和坚果、核果和巧克力为主调的产区。
更有意义的是，我们不仅关注入选前六名的咖啡，也关注那些未进前六且能代表市场上常见咖啡状态的咖啡。他们的风味描述关键字又是什么呢？
从这个云图我们可以看出来，海南罗布斯塔普遍仍以奶油、焦糖、坚果、巧克力这类型风味为主，相对优质的是能保持干净与圆润的质感。。
（附录.日晒组与蜜处理组分数表）
二、从现实场景中细品海南罗布斯塔
从以上的图示和数据，我们似乎已经对“海南的咖啡味道如何?”这个问题有了初步的解答。但“味道”的价值认同这件事情并不简单，为了更全面回答这个问题，我们应该将“场景”这一概念放进来一起探讨。以下是我归纳的三种主要场景：
老爸茶与海南非遗传统咖啡
海南伴手礼市场
特色型咖啡店或餐饮通路
老爸茶与海南非遗传统咖啡
只要你到海南，基本免不了要到老爸茶餐厅体验一番.在这个场景里，你通常会喝到一种用大茶壶煮沸的浓郁咖啡。这种咖啡往往少不了一些炼乳的添加，以带来更美好的品尝体验。
一杯从10元到20元不等，厚重苦醇香是它的主要基调.如果用风味词汇来描述，大概就是黑糖、黑巧克力、烟熏、烤核桃之类。有趣的是，在喝这种类型的咖啡时，没有人会跟你提什么精品不精品。直觉告诉你,这杯厚厚甜甜的咖啡，就是适合配上老爸茶店里的中式点心（菠萝包、叉烧包、米糕、蛋挞等）。只要咖啡不过分焦苦，没有霉味，大部分人对其接受度都是挺高的。
只不过，在这个场景下，最常用的豆子可能不是本地产的罗布斯塔咖啡，进口的越南或乌干达罗布斯塔往往成为降低成本的首选。少部分门店本身拥有自有农场，才比较可能使用本地咖啡。
有一些讲究的传统老店，会用上非遗传承的手工炒制法（例如：兴隆康力咖啡厂出品的兴隆桥咖啡），以加糖、少量盐和牛油的方式来强化咖啡的口感。
海南伴手礼市场
作为一个旅游大省，海南的伴手礼少不了咖啡这个品项，其中又可分为速溶咖啡产品和咖啡豆产品。通常，速溶咖啡和标示不明确的低价咖啡豆产品，基本上不用本地产的咖啡。原因无他，海南咖啡生豆的成本可能比云南咖啡的都还高（工资、土地和加工成本使然，2025年云南AA水洗咖啡如果是人民币75元/kg，海南罗布斯塔咖啡生豆至少也要90元/kg），这些低价产品根本无法采用本地产的咖啡原料。然而，这不代表就没有本地咖啡伴手礼产品。咖啡作为特色农产品又兼具文化属性，你依旧能够在重视产品特色与透明度的几个本地品牌中，买到用心处理的本地咖啡。例如琼中的母山咖啡、兴隆的兴隆咖啡与小洋侨，或是福山咖啡、香醇咖啡，都是以自身种植加工的咖啡作为核心特色产品。
不过，在这个消费场景中的人们往往对风味特色要求不高，反而是产品的特色、地理属性等特点，只要述说得当，就能获得认同；除非品牌方有强烈的意念想将风味独特又优质的咖啡推广出去，不然往往也只能喝到风味强度不高，以大麦茶、黑茶、坚果和咖啡味为主调的咖啡了。
特色型咖啡店或餐饮通路
在海南，还是有一些对风味敏感的人群，希望将本地的特色咖啡推介给人们，他们会严选本地优质有特色的咖啡给人们选择。在这个场景中，你比较有可能尝到一些不太一样的特色海南咖啡，诸如有着优质发酵莓果香气的日晒罗布斯塔，或是干净且有明确绿茶调性的水洗罗布。例如：海口的树上有花咖啡，品山喜豆咖啡，兴隆隆苑，福山海山里咖啡等等。
总体来说，海南本地人最常饮用咖啡的场景，首位是老爸茶馆或传统南洋风格的咖啡馆。其中，浑厚、苦甘、醇厚、低酸度的口感，已成为大家对罗布斯塔的普遍认知。也许这种咖啡不追求风味多样性与精致细腻的酸甜感，但它却拥有庞大的基础消费群体，这也造就了海南本地愿意也热爱饮用罗布斯塔品种的基础咖啡市场。
相对的，追求更精致、更有特色的咖啡一直都是咖啡圈的整体趋势。因此，我们通过举办赛事以及大量的交流，鼓励生产者多进行优质罗布斯塔的种植与加工。这一来可以促进差异化产品的出现，二来有备无患，因为市场的下一波趋势往往难以预料。
但这类产品毕竟不是大宗产品，再加上成本相对较高，作者本人也不鼓励一冲动投入精品罗布斯塔的大量生产，而应该衡量消费需求的增加趋势。
三、沉淀已久的海南咖啡未来可期
透过上述场景的探讨，我们同时也找到了回答第二个问题（“做优质海南咖啡能为我的品牌带来收益吗？”）的一些线索。
关于这个问题，作者以自身设计举办的兴隆罗布斯塔咖啡烘焙赛所带来的影响，作为实例供读者参考。
自2022年以来，作者接获兴隆热带植物园以及兴隆热作高科的邀请，有幸为之设计了海南专属的罗布斯塔烘焙赛。作者曾获得世界咖啡烘焙大赛台湾冠军，世界亚军，但同时也认为WCE设计的烘焙赛在市场性考虑方面相对薄弱，作者本人认为烘焙赛更应该为市场需求而设立，因此我们逐年升级比赛的规则与价值。在最新的2024年比赛规则中，我们创造了几个崭新的特点:
选手比赛使用的咖啡豆，需要经过现场杯测后，向虚拟生豆商用代金券购买（考验烘焙师的基本生豆品质认知能力）
导入小程序比赛杯测系统，创建完善的CATA风味描述选择表（过去的风味描述记录不容易周全，有了完善的风味描述更容易统计感官数据）
创建一整套全新的“感官描述一致性”评分逻辑（能够合理检验烘焙者所描述能品尝到的风味，喝完后根据认同度给与评分的准则）
而对于这三个新增的比赛要点，在赛后的分享会上，正是我听见最多选手分享记忆深刻的地方，不仅将这些潜在的海南咖啡豆使用者引入一个新的咖啡世界，也让更了解这个咖啡商业市场的烘焙师在竞争中脱颖而出。
透过比赛，我们发现，选手们按照自身对感官追求的理解，不同的烘焙方式激发出许多特色各异的海南咖啡风味。这些味谱或许不是本地人常喝的口味，但对于挖掘海南咖啡新市场以及改变人们对罗布斯塔品种印象来说，却有绝佳的好处！
以下是决赛分数前三名和最低分的风味描述参考:
决赛最高分(83.56)
决赛第二(82.66)
决赛第三(82.16)
最低分(78.22)
#注：以上分数与Q/R的分数区间和感官对应关系无关，本赛事评分项目如下。
满分 100 分，计有8个评估元素，分别为[干净度]、[风味]、[咸/酸质感]、[苦/甜质感]、[口感]、[余韵]、[平衡度]、[感官描述准确性]，每项10分；以及4种烘焙瑕疵类型：{发展不足}，{过度发展}，{焙烤}和{烫伤}，每发现一种直接扣除2分。
最终感官总分计算将以如下线性转换方程式计算，四舍五入至小数第二位：
这场比赛所用的咖啡，正是前述生豆赛前20名的原料，选手们在比赛中需要“抢购”，并根据对专业评委感官偏好的理解，进行拼配与烘焙。
即便不看分数，仅从风味描述就能看出端倪。在这样的比赛中，带有花果香气的咖啡往往更受欢迎，而以麦秆、大麦茶、坚果为主调的咖啡，评分通常较低。然而，在市场中却往往是分数不高的这些咖啡豆卖得特别好，量也特别大。
顺着这个思路，往往会有一些人就声称这样的比赛对咖啡产业、咖啡生意是没有用的，甚至批评道“不接地气”、“不是本地人爱喝的口味”等。
谣言止于智者，任何比赛都有它的营销诉求与目的性。从结果来看，已连续举办三年的兴隆罗布斯塔咖啡烘焙赛，确实创造了一些新的纪录：
中国第一个大型专属罗布斯塔咖啡的烘焙赛
每场至少200人报名，若是每位报名者给身边至少5位朋友分享，每年就增加至少1000位专业咖啡人群对海南罗布斯塔的认识
比赛本身具有传播性，各方媒体报道，对海南咖啡的曝光带来了破万级别的流量效应，这对于推广海南咖啡来说，也有了趋势性的助益。
除此之外，我们还有一系列实际案例证明海南罗布斯塔的市场潜力。例如，作者的自有品牌折石咖啡，就在大陆市场贩售着海南本地产的罗布斯塔；同样身为岛外评委的侯烨，也在代数学家遍及苏州、上海的咖啡门店中使用海南罗布斯塔咖啡；我们的选手们也纷纷将比赛的咖啡带回自己的所在地，用来举办活动或分享给身边的朋友们。
另一方面，作者的多位海南学员，无论是从事种植或是加工环节，也都反映，随着这两年比赛的展开，他们的咖啡受到了越来越多岛外人士的前来询问和购买。
由此可见，高品质的罗布斯塔也许不是大众消费市场的主力，但它却是那些对品质、文化、特色在意的人们所乐于消费的！
现在，我们应该能够回答第二个问题了——“做海南咖啡能为我的品牌带来收益吗？”
答案非常肯定，“是的！”
在各方的共同努力下，海南咖啡逐渐建立起了自己的价值基础。尽管海南咖啡是过去不受精品咖啡圈待见的罗布斯塔品种，但它依旧能吸引一大批爱好高醇厚度且风味浓香的咖啡爱好者。而且，在“福山杯”、“虹吸壶赛”以及生豆赛、烘焙赛等多项比赛的推动下，种植者与生产者也受到了激励，更致力于产出具有特色且干净甜美的罗布斯塔咖啡。如此巨大的反差感，本身就具备了极高的商业价值。
海南原生咖啡的价格历来高于其他产国的罗布斯塔品种，这是由于其岛屿型产地的特性所决定（高成本低产量的稀缺性）。 以CVA咖啡价值评估体系来审视的话，海南罗布斯塔的价值优势如下：
外在属性评估
描述评估
情感评估
岛屿型稀缺咖啡
中国第二大咖啡产区
南洋风格咖啡的代名词
旅游圣地伴手礼
百年种植史+华侨文化
高厚重度口感
甜感强烈
低酸度
大麦茶、巧克力、坚果、核果
低酸度人士爱好
甜点搭配者高度喜好
高咖啡因需求者适配
厚重苦甜嗜好者的爱
2025年以来，咖啡国际期货价大涨，罗布斯塔咖啡期货价格已来到在4.25.5美元/公斤（约3040人民币），随着普通商业型罗布斯塔的价格升高，人们也开始注意到是否有优质的精品罗布斯塔可以直接作为选择？
精品优质罗布斯塔的市场规模虽小，但基本不受期货价波动的影响，反而因为期货价上涨，让人们更关注到这个特殊的利基产品，这恰好是海南优质又特色强烈的罗布斯塔咖啡能够在国内，甚至在国际上崭露头角的时刻！
目前海南咖啡的市场需求相对稳定，咖农与加工者正在不断优化技术和品质，我们非常期待这个独特的咖啡产区，将持续创造出更多令人惊喜的罗布斯塔特色咖啡，为全世界所赞誉。
作者信息
江承哲
师承华文圣经级咖啡书《咖啡学》作者韩怀宗老师，多个咖啡品牌创办人（折石咖啡、欧焙客精品咖啡、Blatage）。善于用深入浅出的方式带领人们认识咖啡，与全国多个咖啡学院合作，经常协办台湾、云南、海南和国际咖啡产区的各项竞赛评委工作，为推广咖啡不遗余力。
首位台湾咖啡烘焙冠军 及 世界咖啡烘焙大赛亚军
SCA官方认证考官、国家咖啡师职业技能鉴定考评员+受聘出题官
2024 海南罗布斯塔咖啡生豆赛设计者&主审
2024 云南咖啡生豆大赛决赛评审
2022-2024 兴隆罗布斯塔咖啡烘焙赛设计者&主审
2020 秘鲁创意咖啡大赛设计团队/主审
2017-2019 亚洲咖啡协会生豆标准制定主审