我们所不了解的摩卡壶：温度、焙度、增压阀与冲煮的技巧

摩卡壶，这个外形古老而精美的器具，在意大利或欧洲许多国家几乎家家户户都有一支。但近年来，它却越来越不容易出现在人们选择咖啡冲煮方式的主流行列上。

在手冲、虹吸与高端意式咖啡机兴盛的年代，摩卡壶似乎已被冠上「老旧」「不易做出好咖啡」的标签。我们观察到，咖啡爱好者更常选择在家手冲一杯单品咖啡，或去咖啡馆点一杯卡布奇诺等加奶意式咖啡。

然而，我们认为摩卡壶仍然能够像一台简单小型的意式咖啡机，帮你做出美式淡咖啡，或适合加奶的意式咖啡。

经过系统性探索和实验，我们整理出一份摩卡壶冲煮方案，希望帮助大家更容易地使用摩卡壶，也更有效利用烘焙师辛苦挑选与烘焙出的咖啡豆。更重要的是：

只要懂得萃取原理，任何咖啡器材都能做出好喝的咖啡。

OPIKR 摩卡壶冲煮方案 V1.0

咖啡豆类型	增压阀	建议下壶初始水温	研磨度（大飞马 R207N）	粉水比例（粉:水）	By Pass 淡咖啡（浓缩基底:水）	加奶咖啡（浓缩基底:热牛奶）
浅焙豆（Ag66–100）	有	90–100°C	3	1:4	1:1.5–2	1:3–4
浅焙豆（Ag66–100）	无	90–100°C	3	1:4	1:1.5–2	1:3–4
中焙豆（Ag55–65）	有	90–100°C	3–3.5	1:4	1:1–2	1:3–5
中焙豆（Ag55–65）	无	90–100°C	3–3.5	1:4	1:1–2	1:3–5
深焙豆（Ag25–54）	有	80–85°C	4–4.5	1:4–4.5	1:1–2	1:3–5
深焙豆（Ag25–54）	无	15–25°C	4–4.5	1:4–4.5	1:1–2	1:3–5

By Pass 淡咖啡：意指在高浓度咖啡液中加入饮用水，调制成符合金杯标准的淡咖啡；美式咖啡（Americano）就是最常用这种方式制作的咖啡品项。

问题的起点

从摩卡壶的冲煮过程来看，咖啡液开始流出到结束只需要约 30 秒，属于高压、短时间萃取。但相比手冲和意式机，摩卡壶在温度和时间上的参数控制并不能精确掌握。

这就引起我们的疑问：摩卡壶煮出的咖啡质量到底可控吗？怎么样才能用摩卡壶煮出好喝的单品或者意式咖啡？

基于这些问题，我们开始优化摩卡壶冲煮方式，并进行不同烘焙度咖啡的冲煮实验。主要探讨两个因子：

1. 下壶水温对冲煮参数及风味的影响。
2. 上壶增压阀的存在对冲煮及风味的影响。

背景知识

构造

图：摩卡壶由底壶、粉碗与上壶组成，实验使用的 Brikka 带有专利增压阀结构。

摩卡壶可分为三部分：下部盛水的底壶、中间漏斗型且带小滤孔的粉碗，以及上部具有喷嘴的上壶。为了防止下壶加热时压力过大造成危险，下壶侧壁还有泄压阀。本次实验使用的 Bialetti Brikka 摩卡壶，带有专利增压阀结构。

基本操作方法

使用摩卡壶时，先将咖啡粉盛满粉碗，放于下壶，旋紧上壶，随后加热下壶中的水。在相对密闭的环境中，热水产生足够水蒸气后，会将下壶中的水迅速压起，穿过粉碗，再从上壶增压阀出口溢出，完成萃取。

定标

为了做出好喝的咖啡，使用摩卡壶前一定要先定标：测定粉碗粉容量、下壶水容量，以及冲煮完成后的残水量。只有通过定标，才能知道实际冲煮用水量并控制冲煮比例。

Brikka 2 人份定标参数：

项目	数值
下壶水容量（刻度线附近）	约 80g
冲煮后残水量	1–3g
粉碗容量（不填压满粉重）	浅焙豆 20–21g；中焙豆 20–21g；深焙豆 17–18g

实验器材与材料

类别	内容
器具	Bialetti Brikka 带增压阀铝合金摩卡壶、500W 电加热炉
浅焙豆	埃塞俄比亚欧罗米亚汉贝拉庄园日晒处理法
中焙豆	哥斯达黎加唐梅奥亚诺庄园黄蜜处理法
深焙豆	欧焙客森焱系列意式 52 号「黑洞」

研磨度与粉水比例定标：

咖啡豆	研磨度（大飞马 R207N）	粉量	下壶水量
浅焙豆	3	20g	80g
中焙豆	3	21g	80g
深焙豆	4	18g	80g

本次实验所用研磨度，是前置实验测定出的较佳研磨度。

一、下壶水温对冲煮参数及风味的影响

通过实验我们发现，下壶起始水温是影响风味的关键因素。我们分别用常温直饮水和沸水注入下壶冲煮，多次重复实验后得到下表。

下壶高低水温冲煮差异（有增压阀）

咖啡豆	下壶水温	闷萃时间	浸萃时间	总萃取时间	咖啡液温度	咖啡液重量	风味表现
汉贝拉（浅）	100°C	28s	26s	54s	85°C	59.7g	香气饱满、口感顺滑
汉贝拉（浅）	20°C	56s	26s	82s	63°C	60.4g	整体香气较弱，带涩感
唐梅奥黄蜜（中）	100°C	35s	19s	54s	81°C	57.9g	酸甜感较好
唐梅奥黄蜜（中）	22°C	92s	29s	121s	60°C	60.4g	带生涩感，口感较薄
意式 52 号（深）	90°C	27s	52s	79s	85°C	57.6g	香气饱满但略有焦苦味，平衡感佳
意式 52 号（深）	16°C	83s	36s	119s	56°C	60.5g	焦苦味突出，风味薄弱不平衡

闷萃时间：加热开始至咖啡液从上壶导流管溢出瞬间所需时间。浸萃时间：咖啡液开始溢出到结束所需时间。

注：室温直饮水温度因测定时间不同而略有差异；对于烘焙程度较深的咖啡豆，下壶水温下降至 90°C 时较利于风味表现。

在闷萃时间内，下壶受热逐渐产生水蒸气，此时会有少量水被压入粉碗进行萃取。当下壶内水蒸气继续蓄积，使内部压力到达某一临界值时，下壶的水开始持续快速被压入粉碗，进入萃取能力较强的浸萃阶段。

对比数据可见：下壶水温较低时，闷萃时间和总萃取时间显著延长；萃取出的咖啡液温度也比高水温低约 20°C。对浅焙和中焙来说，低水温容易造成萃取不足，引起突出的生涩感。对深焙来说，高水温容易焦苦，低水温又拉长整体萃取时间，同样导致焦苦与不平衡。

二、上壶增压阀对冲煮及风味的影响

Brikka 的上壶导流管出口具有增压阀。这意味着加热过程中，下壶要产生更大压力来克服增压阀重量，咖啡液才会溢出。我们很好奇：这样的设计真的会对咖啡风味产生明显影响吗？

有无增压阀对比

咖啡豆	下壶水温	增压阀	闷萃时间	浸萃时间	总萃取时间	咖啡液温度	咖啡液重量	风味表现
汉贝拉（浅）	100°C	有	28s	26s	54s	85°C	59.7g	香气饱满、口感顺滑
汉贝拉（浅）	100°C	无	26s	33s	59s	83°C	58.5g	口感略薄，有生涩感
唐梅奥黄蜜（中）	100°C	有	35s	19s	54s	81°C	57.9g	酸甜感较好
唐梅奥黄蜜（中）	100°C	无	26s	28s	54s	79°C	57.5g	酸质较突出，香气较弱
意式 52 号（深）	90°C	有	43s	37s	80s	83°C	59.5g	略有焦苦味，风味平衡
意式 52 号（深）	90°C	无	25s	59s	84s	82°C	52.6g	香气不饱满，较苦涩

去掉增压阀后，闷萃时间相对变短，浸萃时间相对延长，但对总萃取时间和咖啡液温度没有明显影响。增压阀让下壶需要达到更高临界压力，因此延长了闷萃时间；但一旦压水开始，压水速度也相对较快，使浸萃时间减少。

结合风味表现来看，无阀萃取提高了中焙和深焙的酸度与苦感，顺滑度较差。我们推论，无阀萃取压力较低，对风味物质的萃取能力下降，导致小分子和极性物质（例如有机酸）较易萃出，但对口感有利的非极性物质和其他风味物质不足，因而风味不平衡。

因此，对于浅焙和中焙咖啡豆，高温短时间萃取较利于呈现饱满香气和平衡酸甜感。建议采用上壶有阀、下壶高水温的方法；加入 1–2 倍热水后，可制成酸甜平衡的美式咖啡。

但对于深焙意式豆，较高下壶水温和增压阀都容易引起过萃。于是，我们进一步优化深焙咖啡的萃取条件。

三、深度烘焙咖啡萃取条件优化

为了避免萃取温度过高，我们首先采用下壶低水温，并对有无增压阀进行对比。

下壶水温	增压阀	闷萃时间	浸萃时间	总萃取时间	咖啡液温度	咖啡液重量	风味表现
16°C	无	45s	42s	87s	51°C	59.7g	酸甜苦平衡、口感柔顺，焦苦感低
16°C	有	83s	36s	119s	56°C	60.5g	焦苦味较突出

下壶低水温并无阀萃取时，浸萃时间虽然延长，但闷萃时间从 83s 大幅缩短至 45s，减少了长时间闷萃造成的过萃，使酸甜苦更平衡，生涩感降低，风味表现更好。

为了探索有阀条件下适合深焙的萃取条件，我们又将下壶水温调至 80°C、70°C、50°C 进行萃取。

下壶水温	增压阀	闷萃时间	浸萃时间	总萃取时间	咖啡液温度	咖啡液重量	风味表现
80°C	有	27s	33s	60s	78°C	61.2g	酸甜苦平衡、口感柔顺，焦苦感低
70°C	有	36s	39s	75s	79°C	59.9g	略带焦苦味，酸甜感不强烈
50°C	有	53s	42s	95s	77°C	60.7g	焦苦味明显，口感略薄

对比可见，采用有阀摩卡壶萃取时，下壶水温为 80°C，萃取温度略有降低，酸甜苦平衡，焦苦感也降低。继续降至 70°C 和 50°C 时，总萃取时间延长，反而导致焦苦味出现。因此，有阀条件下深焙咖啡以下壶约 80–85°C 起始冲煮，风味表现较好。

根据超过 60 次测试的实验结果，我们认为深焙咖啡的起始水温应如下：

1. 无增压阀摩卡壶：下壶应以常温冷水萃取。
2. 有增压阀摩卡壶：下壶起始水温约 80–85°C。

我们也尝试以此萃取条件做出的 30ml 咖啡液为基底，加入 GS3 打好的奶泡，制成 180ml 拿铁或 90ml piccolo。无论口感或香气，都比未按照此条件制作的咖啡更好：甜顺不死苦、滑顺不涩口，香气饱满，不会有焦苦味。

结论

综上所述：

• 对浅焙和中焙咖啡豆，推荐以高水温（85–95°C）起始萃取，之后加入 1–2 倍水制作美式咖啡。
• 对深度烘焙意式豆，可在下壶注入常温水（无阀）或 80–85°C 热水（有阀），再按喜好加入 3–5 倍热牛奶，即可在家享用香浓拿铁。

摩卡壶仍然有办法制作出好喝的咖啡。作为一个价格不高的器具，我们建议喜欢饮用意式咖啡的爱好者，在低预算且空间、时间有限的条件下，可以优先选用摩卡壶替代意式咖啡机。

可能产生误差的说明

1. 当下壶水温确定后，将上壶锁上的过程若太长，失温会较严重，数据会较不严谨。为避免本误差，本次研究实验人员经过超过十次练习后，已能将这部分操作误差时间控制在 3 秒内，我们认为其影响可忽略。