真空冷萃法（下）：缩短冰酿制作时间

真空冷萃法（Ⅱ）

在上一期的文章中，我们对真空冷萃制作咖啡有了初步的探索，当对咖啡粉与水的混合液进行抽真空时，水受到压力进入咖啡粉内部的孔径，从而使咖啡分内部的风味成分充分地萃取于水中。在之前的实验中，我们确定了相对比较合适的萃取水温、萃取时间，认为水温为23℃（即室温环境下），抽真空时间为15s条件下，咖啡液滋味丰富，不仅香气留存度高，酸质酸度和厚实感都较好。当制作出好喝的真空冷萃咖啡后，我们不禁又想进一步充分利用这个“萃取神器”来制作冰酿咖啡，传统的冰酿咖啡制作通常是将咖啡粉与水混合后，直接放置于冰箱内冷藏，通常要放置12小时左右，再过滤，但这样的做法耗时较长，常常让人感到“远水解不了近渴”，那有了真空冷萃的方法，是否可以加速冰酿咖啡的制作时间，不需要等十几个小时就能快速喝到冰爽可口的冰酿呢？于是我们又进行了进一步的实验。

1 利用真空冷萃法缩短冰酿咖啡制作时间

测试豆：埃塞俄比亚日晒耶加雪菲艾瑞恰Aricha G1

研磨度：4.5（杨家大飞马R207N）

水粉比：1:12

水温：23 ℃（室温）

抽真空时间：15 s

在以上萃取条件的基础上，我们将抽真空后的咖啡粉混合液再置于冰箱内冷藏，分别放置3h，5h和7h后过滤。

放置时间

3 h

5 h

7 h

风味表现

酸感较为明亮，但整体醇厚度较弱

酸甜感，香气有所提升，但醇厚度同样较弱

酸甜苦较为平衡，醇厚度较3h和5h有所提高

通过放置时间的对比，我们发现随着放置时间的延长，咖啡的苦感会有所提升，且醇厚度也进一步提高，说明延长萃取时间可以提高萃出物含量。但是在咖啡液在放置一段时间后期风味表现并没有完全达到传统冰酿的风味。在这三个放置时间条件下，综合风味表现较好的是7h，但制作时间还是较长，于是我们思考，是否能够通过调整抽真空的条件来进一步缩短冰酿的时间？

为了能够提高冰酿的醇厚度和甜感，我们认为可以适当延长抽真空的时间，结合上一篇的结论，抽真空30 s时香气略微减弱，抽真空55 s时，香气成分大大损失，因为我们采用抽真空30 s，并为了避免过度萃取，调粗研磨度为6.5进行尝试。

测试豆：埃塞俄比亚日晒耶加雪菲艾瑞恰Aricha G1

研磨度：6.5（杨家大飞马R207N）

水粉比：1:12

水温：23 ℃（室温）

抽真空时间：30 s

在以上萃取条件的基础上，我们将抽真空的咖啡粉混合液再置于冰箱内冷藏，分别放置3h，5h和7h后过滤，同时，将上一组实验中风味表现较好的条件（研磨度4.5，抽真空15s，放置7h）进行对比。

研磨度-放置时间

6.5-3h

6.5-5h

6.5-7h

4.5-7h

风味表现

酸甜苦平衡，明亮清爽，香气较为饱满，醇厚度佳。

酸质较好，香气丰富，但苦感略微较强

酸甜较弱，苦感较为明显，

相较其他三个条件口感较浑浊，苦感较明显。

TDS

1.37 %

1.37 %

1.42 %

1.54 %

当第一组实验的“优胜者”——研磨4.5、抽真空15s、放置7h与研磨6.5，抽真空30s，放置不同时间的冰酿咖啡对比后，我们发现它败下阵来。四个条件中，整体风味表现最好的是研磨度6.5，抽真空30s，冰箱内放置3h。在这个条件下，咖啡的风味更平衡，甜感佳，香气饱满且带有发酵感，醇厚度也较其他三个条件较好。在相同研磨度下，延长放置时间，会使其苦感增强，降低酸甜感。同时通过测定TDS后我们发现同样的规律，研磨度调粗细和提高放置时间都会提高咖啡液的TDS，而过高的TDS会导致口感浑浊，苦味加重。在研磨度为6.5，抽真空30s，冰箱内放置3h条件下TDS含量适中，风味表现也较好。因此我们认为可以在此条件下制作出风味较好的冰酿，利用真空冷萃法大大缩短了冰酿咖啡的制作时间。

2 真空冷萃法制作深焙豆冰酿咖啡的探究

当我们探究到较为适合中浅焙咖啡冰酿咖啡的制作条件后，我们尝试着去应用到深焙豆中。分别制作了研磨度为5.5和7.5的深焙水洗耶加雪菲黑美人，抽真空30s后冰箱内冷藏3h，之后发现深焙豆的冰酿咖啡香气沉闷，失去了迷人的香料可可调，苦感较重，难以入口，同时醇厚度较低，口感偏薄，在温度较低的条件下整体风味表现并不是很理想。

综合以上的实验探究，我们认为，运用真空冷萃法可以大幅度的降低冰酿咖啡的制作时间，可以选择日晒豆或者酸质明亮丰富的咖啡豆来制作，研磨度微粗于手冲，水粉比在1:12左右，真空萃取30s，之后只需在冰箱中冷藏3h，过滤后就可以喝到香气饱满，酸甜感突出，且清爽可口的冰酿咖啡了！